Szpinak umyj i osusz. Ser pokrój w plasterki. Jajka wbij do miski, ubij trzepaczką kuchenną na jednolitą masę, dodaj sól oraz pieprz. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju i wlej roztrzepane jajka, ale ich nie mieszaj. Smaż omlet na wolnym ogniu ok. 5 minut. Gdy brzegi zaczną się ścinać, podważ je łopatką. Gdy cały omlet zacznie się ścinać, potrząśnij patelnią, aby w całości odkleił się od dna patelni. Przełóż na talerz, ułóż na nim plastry sera i posyp młodymi listkami szpinaku. Omlet złóż na pół i przełóż z powrotem na patelnię, przykryj pokrywką i dosmaż jeszcze kilka minut na wolnym ogniu, aż ser zacznie się topić. Możesz go też dopiec przez 5 minut w piekarniku nagrzanym do 200°. Omlet podawaj od razu.
Jeśli używasz starszego szpinaku, umyj go, jeszcze mokry wrzuć na patelnię i smaż na wolnym ogniu, aż woda z niego wyparuje. Ząbek czosnku wyciśnij, posól i popieprz. Przesmaż jeszcze chwilkę z czosnkiem, po czym ułóż na omlecie.
