Polędwiczkę umyj pod zimną wodą i odsącz na kuchennym ręczniku. Cebulkę wiosenną przytnij nożem 2 cm od rozgałęzienia zielonych łodyg cebulki. Małym nożem zrób otwór w polędwiczce i naszpikuj ją szczypiorem. Przypraw solą i pieprzem. Polej oliwą i posiekanym tymiankiem.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°. Wstaw polędwiczkę do pieczenia na ok. 10-12 minut. W tym czasie obierz ziemniaki i pokrój je w kostkę. W rondelku zagotuj połowę bulionu warzywnego, dodaj ziemniaki i gotuj powoli. Jak tylko zmiękną, odstaw razem z bulionem.
W drugim rondelku zagotuj pozostały bulion, dodaj szczaw i ząbek czosnku. Lekko poduś, ale nie za długo, bo szczaw starci kolor. Zmiksuj kuchennym blenderem. Na koniec dodaj śmietankę i przypraw solą i pieprzem. Podgrzej jeszcze raz ziemniaki, dodaj masło i pozostały szczypiorek, wymieszaj. Rozłóż warzywa na półmisku. Polędwiczkę wyjmij z piekarnika i pokrój na medaliony. Połóż na ziemniakach. Dookoła polej sosem szczawiowym. Do dekoracji doskonale pasują pomidorki koktajlowe oraz gałązki tymianku. Zawsze warto dekorować danie tymi samymi ziołami, jakich się używa do gotowania.
