Do garnka wlej litr wody i posól. Świeży szpinak wypłucz w dokładnie w wodzie. Odłóż kilka liści do sosu. Odsącz resztę szpinaku z wody i przełóż do gotującej się wody. Gdy tylko szpinak zacznie wiotczeć, odcedź na sitku. Wyciśnij z nadmiaru wody.
Bułkę pokrój w kostkę i zalej mlekiem. Wymieszaj dokładnie, aby mleko wsiąknęło w miąższ. Jak tylko bułka napęcznieje, odciśnij ją rękami z mleka. Przełóż do miski i dodaj szpinak. Przypraw solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Dodaj tarty parmezan, jajko oraz bułkę tartą. Wymieszaj dokładnie. W szerokim garnku wstaw osoloną wodę do gotowania klusek.
Z masy uformuj kulki średniej wielkości. Gotuj kluski przez ok. 10 minut, a jak wypłyną to jeszcze pod przykryciem ok. 3-4 minuty. W tym czasie w rondelku zagotuj białe wino i wygotuj płyn do połowy objętości. Następnie dodaj bulion, przypraw solą i ewentualnie pieprzem. Na koniec dodaj zimne masło i zmiksuj blenderem. Zimne masło lekko zagęści sos. Dodaj do niego kilka liści świeżego szpinaku. Na półmisek wyjmij kluseczki, polej sosem i oliwą. Do dekoracji wykorzystaj płatki parmezanu.
