Wskazówki i porady Upiecz w domu własny chleb!

Jak długą historię ma chleb?

Historia chleba sięga daleko wstecz. Przypuszcza się, że chleb jest znany od ponad 22 tysięcy lat. Znali go już starożytni Egipcjanie. Był to placek z mąki i wody wypiekany na kamieniu lub w popiele. Chleb służył jako środek płatniczy budowniczym piramid i jako sposób na przekupywanie ludu przez cesarza. Grecy jadali chleb z winem i miodem. Mniej więcej tysiąc lat przed naszą erą człowiek zaczął wypiekać chleb na zakwasie, a więcej rodzajów chleba pojawiło się około 150 lat przed naszą erą.

W XVII wieku ktoś wpadł na pomysł, by zamiast zakwasu wykorzystać pozostałości z warzenia piwa. Dzięki temu ciasto szybciej wyrastało i tak zrodziła się myśl o przemysłowym wykorzystaniu drożdży.

Wypiek chleba przeniósł się z domu do piekarni. Piekarstwo było poważnym rzemiosłem, a wypiek chleba miał swoje surowe reguły. Pieczenie chleba było ciężką pracą. Ciasto wyrabiano ręcznie, co zajmowało nawet dwie godziny, a ponieważ chleb dla całej rodziny wypiekano tylko raz na tydzień lub nawet dwa, możemy sobie wyobrazić, ile ciasta trzeba było przygotować. Pieczenie chleba trwało prawie cały dzień.

Na początku XX wieku w miastach powstały duże piekarnie, co sprawiło, że stopniowo zanikł rzemieślniczy wypiek chleba. Obecnie powróciła moda na pieczenie chleba w domu, co jest prawdziwym wyzwaniem dla każdej gospodyni.

Czy wiedzieliście, że...
...Najstarszy piec do wypieku znaleziono w miejscowości Bylany niedaleko Ołomuńca, a jego wiek szacuje się na około 6 700 lat.

Wartości odżywcze

Wartość kaloryczna i wartości odżywcze zależą od rodzaju chleba. Uogólniając można powiedzieć, że chleb zawiera przede wszystkim węglowodany, białka, witaminy z grupy B i składniki mineralne takie jak na przykład potas, cynk czy żelazo.

60 g = kromka
Chleb żytni na zakwasie - 522 kJ, 125 kcal                       
Chleb pszenno-żytni pełnoziarnisty - 576 kJ, 138 kcal      
Chleb gryczany - 565 kJ, 135 kcal                             
Chleb baltonowski z kminkiem - 612 kJ, 146 kcal               
Chleb tostowy biały - 782 kJ, 187 kcal                       
Chleb tostowy pełnoziarnisty - 618 kJ, 148 kcal
Chleb wieloziarnisty - 635 kJ, 152 kcal

Czy na chlebie można schudnąć?

Na to pytanie odpowie nasza ekspertka żywieniowa, Zuzana Pavelková Šafářová: „Jeśli chcesz zrzucić tłuszczyk, możesz wprawdzie jeść chleb, ale z umiarem i najwyżej raz dziennie. Najlepiej wybieraj chleb na zakwasie. Proces wyrastania na zakwasie jest wolniejszy niż na drożdżach, a chleb na zakwasie jest łatwiej strawny. Tak czy inaczej, kanapki z szynką lub kiełbasą na pewno nie pomogą w odchudzaniu. Jeśli jednak zachowasz umiar, możesz bez wyrzutów sumienia jeść chleb na zakwasie na kolację, na przykład z zupą. Innymi słowy, nie zastępuj posiłków chlebem i zastanów się nad swoją dietą.”

Od którego miesiąca życia można podawać chleb dzieciom?

Mówi się, że chlebem nie sposób się przejeść. Od jakiego wieku można podawać chleb dzieciom? Zaraz po pierwszych przecierach, czyli mniej więcej półrocznym maluchom, ale na wszelki wypadek warto wcześniej zasięgnąć opinii pediatry. Dzieci szybko przyzwyczajają się do smaku chleba, jeśli daje im się skórkę od chleba do ssania. Trzeba tylko zwrócić uwagę, żeby nie była ostra i nie podrapała delikatnych dziąseł. Skórkę od chleba lubią gryźć także ząbkujące dzieci.

Mąki do wypieku chleba: z czego powstaje chleb?

Ogólnie rzecz biorąc, chleb wypieka się z mąki, drożdży lub zakwasu, wody, soli i cukru. Opcjonalnie można dodać tłuszcz, zioła, ziarna, cebulę, oliwki, suszone pomidory, boczek itp.

Podstawą pulchnego chleba drożdżowego lub prostego chleba irlandzkiego czy arabskiego jest mąka.

Przy wypieku chleba do wyboru jest kilka rodzajów mąki. Jeśli chcemy mieć pewność, że chleb się uda, można kupić specjalną mąkę chlebową. Chleb z mąki chlebowej będzie miał odpowiedni kształt, chrupiącą skórkę i miękki środek. Można skorzystać z mieszanek do wypieku, które mają optymalne proporcje składników, będące gwarancją udanego chleba.

Warto jednak sięgnąć także po mąki z pełnego ziarna. Mąki pełnoziarniste są lekkostrawne, zawierają więcej witamin, minerałów i błonnika.

Mąka pszenna – to najczęściej używana mąka do wypieku chleba. Ma dużą zawartość glutenu. Z uwagi na wartości odżywcze warto wybierać wersję pełnoziarnistą.

Mąka żytnia – jest ciemniejsza, obfituje w błonnik, szczególnie w wersji pełnoziarnistej, dlatego dobrze wpływa na jelita. Długie mieszanie sprawia, że chleb z mąki żytniej zamiast zrobić się pulchniejszym, opada.

Mąka orkiszowa – orkisz to nieuszlachetniona odmiana pszenicy, co nie znaczy, że nie zawiera glutenu. Mąka orkiszowa jest bogatym źródłem białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych i minerałów, pieczywo na mące orkiszowej dobrze wyrasta.

Mąka graham – mąka pełnoziarnista, z uwagi na zawartość otrąb i zarodków jest grubsza niż inne mąki z pełnego ziarna. Ma delikatnie orzechowy smak, zawiera dużo błonnika i składników mineralnych. Odznacza się dużą zawartością witaminy E i witamin z grupy B.  

Mąka gryczana – naturalnie bezglutenowa, lekkostrawna. Ze względu na zawartość rutyny poprawia elastyczność naczyń krwionośnych i zapewnia im zdrowie.

Rodzaje chleba i przepisy na chleb: największą popularnością cieszy się chleb na zakwasie

Choć chleb piecze się na całym świecie, chleby z różnych stron świata bardzo się od siebie różnią. W krajach arabskich przygotowuje się pieczywo w formie placków, u nas chrupiące bochenki, a w innych krajach chleby tostowe czy bagietki. I o ile w naszych sklepach można kupić chleb tostowy czy arabskie placki, pachnące bochenki chleba z dobrze wypieczoną, chrupiącą skórką to za granicą zupełnie obce pojęcie.

Szeroka oferta chlebów cieszy wyznawców nowoczesnych sposobów odżywiania, diet i osoby z różnego rodzaju dolegliwościami trawiennymi. Naszym przodkom chyba się nawet nie śniło o chlebie białkowym, wieczornym, fit i bezglutenowym.   

Dzisiejsze chleby różnią się od tych tradycyjnych w różnych aspektach. Zamiast zakwasu używa się drożdży, dzięki czemu proces wyrastania ciasta jest szybszy i tańszy. Stosuje się także dodatki, które mają poprawić konsystencję i przedłużyć trwałość chleba.

Chleb pszenny

Tradycyjny chleb z mąki pszennej z chrupiącą skórką i charakterystycznym zapachem to jeden z najsmaczniejszych chlebów, ale pod względem wartości odżywczych nie wyróżnia się niczym nadzwyczajnym. Ze względów zdrowotnych lepiej wybierać chleb z pełnoziarnistej mąki lub mąki orkiszowej.

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie doczekał się wielkiego powrotu. Coraz więcej osób zamiast pieczywa drożdżowego wybiera pieczywo na zakwasie i eksperymentuje z jego wypiekiem w domu. Trzeba jednak pamiętać, że pieczenie chleba na zakwasie jest bardziej pracochłonne niż pieczenie chleba z dodatkiem drożdży. Najpierw należy nastawić zakwas albo otrzymać go od kogoś innego. Przygotowanie własnego zakwasu wymaga cierpliwości, ale z naszym przepisem na zakwas na pewno się uda.

Później wystarczy już znaleźć przepis na chleb na zakwasie i zabrać się za pieczenie.

Chleb z ziemniakami

W chlebie ziemniaczanym, jak sama nazwa wskazuje, do mąki dodaje się obrane i ugotowane ziemniaki. Taki chleb jest delikatniejszy w smaku, ma pyszną skórkę i miękki środek.

Przepis na chleb z ziemniakami

W dużej misce dokładnie wymieszać 700 g mąki z pełnego przemiału, 400 ml letniej wody, 2 ugotowane w skórce, obrane i starte na drobnej tarce ziemniaki, po 2 łyżeczki kminku i soli, ½ łyżeczki cukru, 42 g pokruszonych drożdży. Po wyrobieniu ciasto powinno się odklejać od brzegów miski. Jeśli trzeba, można dodać trochę wody. Posypać mąką, przykryć ścierką i zostawić do wyrośnięcia aż ciasto podwoi swoją objętość. Następnie przemieszać, uformować bochenek i przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstawić na 30 minut. Piekarnik rozgrzać do temperatury 220°C, na dno położyć rondel z gorącą wodą. Chleb posmarować z wierzchu zimną wodą, włożyć do piekarnika, po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec jeszcze około 40 minut. Po wyjęciu jeszcze raz posmarować zimną wodą i zostawić do ostygnięcia.

Chleb orkiszowy

Chleb z mąki orkiszowej jest ciemniejszy i twardszy, może poleżeć nawet cztery dni. Jest lekkostrawny.

Przepis na chleb orkiszowy

Pieczenie chleba orkiszowego należy zacząć od rozpuszczenia 20 g drożdży w 370 ml letniej wody. Zanim drożdże zaczną pracować, przesiać do miski 1/2 kg mąki orkiszowej, dodać łyżeczkę soli, łyżeczkę cukru i w zależności od własnych preferencji kminek lub inne przyprawy. Następnie wlać zaczyn i wyrabiać ciasto tak długo, aż zacznie się odklejać od brzegów miski. Przykryć ciasto ścierką i odstawić do wyrośnięcia na około 40 minut. Później przełożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy i piec 30 - 45 minut w temperaturze 200°C. Jeśli marzy Ci się chleb z chrupiącą skórką, przed końcem pieczenia wyjmij bochenek z formy i przełóż na blachę. Po upieczeniu posmaruj chleb odrobiną wody i pozostaw do ostygnięcia.

Chleb żytni

Jest wyjątkowo trwały i cięższy niż inne chleby. Chleb żytni ma niższy indeks glikemiczny, dlatego jest polecany w dietach odchudzających i przy cukrzycy. Można go jeść na przykład tak.

Chleb pełnoziarnisty

Żeby chleb można było nazwać pełnoziarnistym, musi zawierać przynajmniej 80 % mąki z pełnego ziarna. Mąka z grubego przemiału ma dobroczynny wpływ na jelito grube i usprawnia wypróżnianie.

Chleb wieloziarnisty

W odróżnieniu pełnoziarnistego, może zawierać nasiona, ziarna i płatki owsiane. Chleb pełnoziarnisty może być dodatkowo wieloziarnisty.

Chleb słonecznikowy

Ziarno słonecznika nie tylko nadaje pieczywu wyrazisty smak, lecz również dostarcza wielu składników regulujących ciśnienie krwi, wspomagających wzrost mięśni, wzmacniających włosy i paznokcie.


Chleb piwny

Jak sama nazwa wskazuje, do jego przygotowania potrzebne jest piwo. Chleb piwny nie jest zbyt popularny w sklepach, ale łatwo go przygotować w domu.

Przepis na chleb piwny

1/2 kg mąki drobnoziarnistej i 1/2 kg mąki ziarnistej przesiać do miski. W środku zrobić zagłębienie i wsypać do niego 42 g pokruszonych drożdży, po 1 łyżeczce cukru i soli, wlać 100 ml letniej wody i 1/2 l jasnego piwa o temperaturze pokojowej. Wyrobić ciasto, oprószyć mąką, przykryć ścierką i odstawić na 30 minut do wyrośnięcia. Następnie przemieszać, odstawić na 15 minut i jeszcze raz powtórzyć tę samą czynność. Uformować bochenek lub przełożyć ciasto do formy. Na spód piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C włożyć rondelek z wodą. Chleb piec 30 – 40 minut, aż skórka będzie chrupiąca. Następnie odstawić do ostygnięcia.

Chleb arabski – pita

Chleb arabski lub pita to cienki placek, w którym podczas pieczenia tworzy się pęcherz powietrza. Placek można nadziewać warzywami, mięsem, falafelami, humusem, sałatką.

Przepis na chleb arabski

Do 1/2 kg mąki dodać 15 g pokruszonych drożdży, 1 łyżeczkę soli, szczyptę cukru, 2 łyżki oleju, trochę letniej wody i wyrobić ciasto. W zależności od potrzeb dodawać po odrobinie wody (200 – 300 ml) i wyrobić gładkie, nielepiące ciasto. Ciasto podzielić na osiem części. Każdą część rozwałkować na placek o średnicy 20 cm, przykryć ścierką i odstawić na 15 – 20 minut. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200°C razem z blachami, na których będzie się piekła pita. Na gorącą, niewysmarowaną blachę położyć wyrośnięty chleb arabski i piec około 6 minut.


Do chleba arabskiego pasuje...kebab!

Chleb irlandzki

Składnikiem tego chleba jest jogurt. Ciasta się nie wyrabia, a upiec można go choćby w formie na ciasto.

Przepis na chleb irlandzki

Do miski wlać 500 ml gęstego jogurtu, wsypać 450 g mąki, najlepiej orkiszowej lub z pełnego ziarna, 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę sody oczyszczonej i opcjonalnie 1 łyżeczkę kminku. Całość dobrze wymieszać widelcem. Nie wyrabiać ani nie mieszać zbyt długo. Ciasto przełożyć do formy, włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 190°C i piec około 50 minut.

Chleb francuski

Czy wiesz, że bagietka to właściwie chleb francuski? Bagietki są chrupiące, mają pulchniutki i miękki środek.

Przepis na bagietki

W 100 ml wody rozpuścić 15 g drożdży. Dodać szczyptę cukru i przygotować zaczyn. Do 450 g mąki dodać 2 łyżeczki soli. Wymieszać z zaczynem, w zależności od potrzeb dodać trochę letniej wody. Wyrobić elastyczne ciasto. Przełożyć do miski, przykryć reklamówką lub pokrywką i odstawić na trzy godziny. Następnie ciasto kilkakrotnie przemieszać, podzielić na 3 – 4 części i z każdej uformować bagietkę. Odstawić do podrośnięcia. Piekarnik nagrzać do temperatury 220°C. Na wierzchu bagietek zrobić poprzeczne nacięcia w równych odstępach. Przed włożeniem do piekarnika delikatnie skropić wodą. Piec 25 minut, a następnie zostawić na około 5 minut w wyłączonym piekarniku.


Do świeżej bagietki najlepiej pasuje... coś francuskiego!

Chleb angielski (tostowy, amerykański)

Chleb tostowy ma kwadratowy przekrój, miękki środek i skórkę. Idealnie nadaje się do zapiekania.

Przepis na chleb tostowy

Na domowy chleb tostowy potrzebne będą następujące składniki: mąka, drożdże, jajko, woda, masło, mleko, cukier i sól. Około 20 g drożdży rozpuścić w 120 ml ciepłej wody i odstawić na 10 minut. W misce przygotować 360 g mąki, 1 jajko, 1 łyżeczkę soli, 2 płaskie łyżeczki cukru, 60 g rozpuszczonego masła i 60 ml mleka. Następnie wlać zaczyn i wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić na dwie godziny do wyrośnięcia. Później ciasto rozwałkować na prostokąt, zwinąć w rulon i przełożyć do formy. Odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.  Piec około 30 minut w temperaturze 175°C. Po upieczeniu zostawić w formie, a następnie wyjąć z formy i przełożyć na kratkę do całkowitego ostygnięcia.


Spróbuj z halloumi!

Maca

Żydowski chleb, zwany macą, to pieczywo przygotowywane z mąki i wody, bez użycia zakwasu. Maca jest polecana przy bólach żołądka i problemach trawiennych, na przykład zgadze.

Przepis na macę

Do przygotowania macy potrzeba tylko wody i mąki. Mąkę wsypać do miski, dodawać po odrobinie wody i wyrobić elastyczne ciasto. Uformować bochenek, przykryć ścierką i odstawić na 15 minut. Następnie bochenek podzielić na osiem części i odstawić na kolejne 15 minut. Każdą część rozwałkować na cienko, pokroić na mniejsze kawałki i zrobić dziurki widelcem. Opiekać z obu stron na mocno rozgrzanej patelni lub metalowej płytce.

Chleb bezglutenowy

W sklepach jest szeroki wybór mąk bezglutenowych dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu. Jest to biała mąka poddana specjalnej obróbce lub naturalna mąka bezglutenowa, czyli:

  • mąka gryczana
  • mąka ryżowa
  • mąka kukurydziana
  • mąka z teff
  • mąka z migdałów

Przepis na zakwas bezglutenowy

Celiatycy nie muszą rezygnować ze smacznego i bardzo lubianego chleba na zakwasie. Jednak użycie mąki bezglutenowej sprawia, że cały proces przygotowania zakwasu jest nieco bardziej skomplikowany, ale możliwy do wykonania. Bezglutenowy zakwas zachowuje się trochę inaczej niż ten tradycyjny. Przygotowuje się go z mąki kukurydzianej lub ryżowej.

  1. dzień: 50 g mąki i 50 ml ciepłej wody wymieszać w dużym słoiku. Powinno powstać rzadkie ciasto, nieco gęstsze od konsystencji ciasta na naleśniki. Słoik przykryć folią spożywczą i odłożyć do następnego dnia w miejsce o stałej temperaturze pokojowej, na przykład do piekarnika. Możliwe, że na wierzchu pojawi się warstwa wody. Zlać wodę lub dodać trochę mąki i dobrze wymieszać.
  2. dzień: Zaczyn należy „dokarmić” 2 łyżkami mąki i ciepłą wodą w takiej ilości, aby ciasto było nieco rzadsze. Kwaskowy zapach jest normalnym zjawiskiem. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić.
  3. dzień: Powtórzyć „dokarmianie” tak jak poprzedniego dnia. Na wierzchu zaczynu powinny się tworzyć bąbelki.
  4. dzień: Zakwas pracuje i ma przyjemny kwaskowaty zapach. Jest gotowy do użycia.

Jeśli zakwas wydawałby się za słaby, można go nadal dokarmiać, ale nie dłużej niż 7 dni.

Przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie

2 łyżki zakwasu

100 g mąki gryczanej

80 g mąki ryżowej

40 g mąki kukurydzianej

30 g skrobi z tapioki

1 łyżeczka cukru wanilinowego

3 łyżeczki psyllium

1 łyżeczka soli

około 300 ml wody

Sposób przygotowania:

  1. Mąkę ryżową i zakwas połączyć z wodą. Następnie dolać tyle wody, aby ciasto miało konsystencję zbliżoną do ciasta na racuchy. Przykryć folą i odstawić na 10 - 12 godzin.
  2. Z zakwasu, 250 ml wody i pozostałych składników wyrobić ciasto i odłożyć. W razie potrzeby dodać tyle wody, aby ciasto było dość rzadkie.
  3. Formę do pieczenia wysmarować olejem, wysypać mąką i przełożyć ciasto do formy. Odstawić do wyrośnięcia na około 6 godzin.
  4. Piekarnik nagrzać do temperatury 220°C, na dno położyć rondelek z gorącą wodą. Formę z ciastem włożyć do piekarnika i piec 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 50 minut. Odstawić do wystygnięcia w formie, a następnie wyjąć na kratkę i ostudzić.

Pieczywo chrupkie, czyli knäckebrot

Szwedzki chleb, znany u nas pod nazwą knäckebrot, również nie wymaga zakwasu ani zaczynu. Przygotowuje się go z ziarnistej mąki, najlepiej z pełnego przemiału. Niekiedy dodaje się również pestki czy ziarna.

Przepis na pieczywo chrupkie, czyli knäckebrot

Na domowe pieczywo chrupkie potrzeba 400 g pełnoziarnistej mąki, 1 łyżeczkę soli, 250 – 300 ml mleka. Składniki połączyć i wyrobić ciasto. Zawinąć w folię i odstawić w chłodne miejsce na dwie godziny. Następnie rozwałkować na płat o grubości 3 mm, podzielić na mniejsze prostokąty, zrobić dziurki widelcem i piec 15 – 20 minut w temperaturze 200°C.

Chleb raw i paleo

Wraz z popularyzacją nowoczesnych trendów żywieniowych powstały alternatywy dla tradycyjnych chlebów na bazie mąki, a także chleby, które nie wymagają pieczenia i nie zawierają mąki. Jeśli na Twoim talerzu królują wyłącznie surowe produkty (raw), przygotuj chleb raw ze słonecznika, lnu i ziół.

Stosujesz dietę paleo i odżywiasz się tak jak nasi przodkowie? Nie musisz rezygnować z chleba. Chleb paleo będzie w kuchni roztaczał tak cudowny zapach, że skuszą się na niego nawet ci, którzy o diecie paleo nie mają zielonego pojęcia.


Jak przechowywać chleb

Gdzie trzymać chleb, żeby jak najdłużej pozostał świeży? Najgorszą opcją jest włożenie go do lodówki. Temperatura panująca w lodówce sprzyja starzeniu chleba i zmianie jego struktury. Najlepiej zrobisz, jeśli zawiniesz chleb w czystą ścierkę lub włożysz do płóciennego worka na chleb i zostawisz go na stole albo przełożysz do chlebaka czy innego pojemnika, w którym chleb może „oddychać”.


Czy wiedziałeś, że...?

...W 1919 wynaleziono toster, a dziewięć lat później krajalnicę do chleba. Krojony chleb zaczęto sprzedawać w 1930 roku.

Co zrobić ze starym chlebem?

Niekiedy zdarza się, że zostaje nam stary chleb, na który nikt nie ma ochoty. Na pewno nie powinno się go wyrzucać do kosza. Jeśli znasz kogoś, kto ma kury, króliki lub inne zwierzęta hodowlane, pokrój chleb na mniejsze kawałki, ususz i oddaj hodowcy. Chleb dla zwierząt nie może być spleśniały!

Z czerstwego chleba można jednak wyczarować to i owo we własnej kuchni. Przygotowaliśmy kilka rad, jak wykorzystać resztki chleba.


Źródła: zuzanasafarova.cz http://www.zuzanasafarova.cz/, greenpackonline.org,toprecepty.cz, muky.sk, vitalia.cz, varimepaleo.sk, webnoviny.sk, theguardian.com, dimpflmeierbakery.com, bezlepku.sk, plnielanu.zoznam.sk,  wikipedia



Published: 9 miesięcy temu
Wydrukuj tę stronę
Podziel się artykułem

Artykuły

Uups! Brak artykułów pasujących do Twojego filtra. Zmień kryteria wyszukiwania.

Historie Pisane Smakiem, które pokochasz

Uups! Brak artykułów pasujących do Twojego filtra. Zmień kryteria wyszukiwania.