Wskazówki i porady Przygotuj swój własny zakwas na chleb

Jak powstaje zakwas?

Potrzeba kilku dni w określonej temperaturze, żeby w mące wymieszanej z wodą wytworzyły się bakterie. Dzięki sacharydom bakterie się namnażają, a przy okazji powstaje dwutlenek węgla i kwasy. Jednym z nich jest kwas mleczny, który jest naturalnym konserwantem. W procesie fermentacji rozkłada gluten na prostsze związki, które organizm łatwiej trawi. Gotowy zakwas macierzysty zawiera około 50 różnych gatunków bakterii, których jest w nim aż kilka milionów.

Młody zakwas jest dobry na naleśniki, racuchy, babkę drożdżową i ciasta.

Jak przygotować dobry zakwas? Unikaj dróg na skróty

W Internecie krąży mnóstwo przepisów. Warto unikać 3 – 5-dniowych przepisów oraz takich, które niepotrzebnie podnoszą koszty. Oto przepis na dobrej jakości, mocny i uniwersalny zakwas.

Składniki i przybory potrzebne do przygotowania zakwasu:
szklany słoik z zakrętką
pisak
łyżka
3 - 4 małe kawałki jabłka lub winogrona bez pestek, ze skórką
mąka żytnia pełnoziarnista
mąka żytnia chlebowa
woda
Sposób przygotowania:

  • 1 dzień (najlepiej rano):
    15 g pełnoziarnistej mąki żytniej wymieszać w słoiku z 30 g wody i jabłkiem. Wieczorem dodać do słoika 15 g mąki i 30 g wody. Wymieszać. Nie dodawać jabłka.
  • 2 i 3 dzień
    Powtórzyć tę samą czynność rano i wieczorem. Nie dodawać jabłka.
  • 4 dzień
    Rano odebrać do drugiego słoika ok. 60 g masy bez jabłka i dodać 30 g wody oraz 30 g mąki żytniej chlebowej. Wieczorem znów dodać do słoika 30 g mąki i 30 g wody.
  • 5 – około 14 dzień
    Zakwas dokarmiać tylko 1 raz dziennie, tak samo, jak w 4 dniu (30 g wody + 30 g mąki żytniej chlebowej), dopóki nie zacznie równomiernie wyrastać.

Zawsze po dodaniu mąki i wody zaznaczać flamastrem na słoiku, na jakiej wysokości jest nakarmiony zakwas. Kolejna kreska oznacza, na jakiej wysokości jest zakwas przed kolejnym karmieniem - najedzony zakwas. Różnica między nakarmionym a najedzonym zakwasem będzie początkowo raz mniejsza, raz większa. Z czasem wygląd się ustabilizuje i będzie wyglądał jednakowo. Wówczas można uznać, że zakwas jest wyhodowany i gotowy do wypieku.
„Młodego zakwasu, który zostaje na czwarty dzień, nie trzeba wyrzucać. Można z niego wyczarować doskonałe racuchy, babkę drożdżową, naleśniki, ciasto lub focaccię. Na chleb jeszcze się nie nadaje. W czasie hodowli zakwas przechowuje się w temperaturze pokojowej, w miejscu bez dostępu bezpośrednich promieni słonecznych, z luźno położoną zakrętką na wierzchu. Po wyhodowaniu zakwasu odbiera się 2 - 3 łyżki do mniejszego słoika z zakrętką i przekłada do lodówki. To zakwas macierzysty” – opowiada dla naszego portalu Štefková. Jeśli udało Ci się wyhodować zakwas macierzysty, skorzystaj z przepisów.

10 zalet wypieków na zakwasie

Naty Žúreková Štefková, która prowadzi portal Kváskovanie.sk, dzieli się z nami zaletami wypieków na zakwasie.

  • Są lekkostrawne
    Zakwas i naturalna fermentacja sprawiają, że wypieki łatwiej strawić.
  • Są trwalsze
    Kwas mleczny zawarty w zakwasie to naturalny konserwant, dzięki któremu wypieki na bazie zakwasu, w zależności od rodzaju dodanej mąki, można przechowywać nawet do 7 dni.
  • Mają niższy indeks glikemiczny (IG)
    Produkty na zakwasie mają niższy indeks glikemiczny (IG) w porównaniu z drożdżowymi, dzięki czemu są w stanie szybciej i na dłużej zasycić, co pozwala uniknąć niekontrolowanych napadów głodu i opróżniania całej zawartości lodówki. Należy jednak pamiętać, że produkty drożdżowe i na zakwasie mają jednakową wartość kaloryczną. Przejadanie się wypiekami na zakwasie na pewno nie pomoże nam schudnąć. Ze względu na niższy IG, wypieki na zakwasie są polecane diabetykom oraz celiatykom.
  • Ponieważ zakwas żywi się węglowodanami, fermentacja może się odbywać również na bazie mąk bezglutenowych. Zastosowanie bezglutenowego zakwasu macierzystego pozwala na przygotowanie pieczywa dla osób z celaklią.
  • Są bezpieczniejsze dla zębów
    Kwas fitynowy jest zawarty w łupinie ziarna, czyli w pełnoziarnistych mąkach. Tworzy trwałe połączenia z minerałami (wapń, magnez, cynk, żelazo), przyczyniając się do rozwoju próchnicy. Kwas fitynowy w zakwasie jest neutralizowany. Fermentacja pozwala zatem wykorzystać wszystkie zalety ziaren.
  • Nie powodują wzdęć
    Zakwas ginie w temperaturze 50 - 60 ºC, czyli w pierwszej połowie pieczenia. Dalej produkt jest już tylko wypiekany. To sprawia, że wypieki na zakwasie nie powodują wzdęć.
  • Nie wywołują zgagi
    Produkty na zakwasie są lekkostrawne i nie powodują pieczenia zgagi.
  • Mają niepowtarzalny smak
    Naturalna fermentacja podkreśla smak i zapach wypieków. Zwłaszcza starsi lubią wspominać smaki dzieciństwa, kiedy to wypiekano „prawdziwe” chleby.
  • Zapewniają relaks
    Przygotowanie ciasta to doskonały relaks po ciężkim dniu.

„Przygotowanie zakwasu to wielki dar. Dawniej panny, które opuszczały dom dostawały trochę zakwasu jako wiano. Błędne jest przekonanie, że z zakwasu robi się tylko chleb. Zakwas można dodawać również do słodkich wypieków. Jeśli należysz do osób, które unikały ciast drożdżowych z powodu zgagi, spokojnie możesz sobie pozwolić na drugi kawałek ciasta na zakwasie! W słodkich wypiekach zakwas jest wyjątkowy. Nadaje im oryginalny smak, w którym trudno doszukać się choćby odrobiny kwaśności. Można na nim upiec, chociażby babkę, która wychodzi zawsze i każdemu” - kusi Naty Žúreková Štefková.

Babka na zakwasie

Starter:
80 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
100 g letniego mleka
1 łyżka zakwasu

Składniki dobrze wymieszać i odstawić na 1 - 2 godziny w temperaturze pokojowej. Gdy zakwas zacznie pracować, pojawią się bąbelki.

Pozostałe składniki:
170 g mąki orkiszowej
100 ml oleju
150 g cukru trzcinowego
2 łyżeczki cukru wanilinowego
4 jaja
kasza manna orkiszowa

Sposób przygotowania:

W misce ubić jaja z cukrem, tak aby nabrały objętości. Dodać pozostałe składniki i starter. Wyrobić gęste ciasto bez grudek. Miskę z ciastem przykryć (najlepiej folią), żeby ciasto nie obeschło i odstawić na godzinę.

Formę na babkę wysmarować olejem i posypać kaszą manną. Ciasto przelać do formy i odstawić na godzinę. Jeśli na powierzchni pojawi się choćby jeden bąbelek, można włożyć formę do piekarnika. Piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 ºC. Po upieczeniu babkę wyjąć z formy i zostawić do ostygnięcia.

Opublikowano: Ponad rok temu
Wydrukuj tę stronę
Podziel się artykułem

Artykuły

Uups! Brak artykułów pasujących do Twojego filtra. Zmień kryteria wyszukiwania.
60 min.
Zupy

Nasze najlepsze oferty

Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-16%
Ciastka BelVita 300 g, dostępne również Delicje 294 g, cena jedn. 16,97 zł/kg (kg = 16.63)
Ciastka BelVita
5,99 499
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-19%
Szynka z Indyka 500 g (kg = 9.98)
Szynka z Indyka
6,19 499
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-16%
Polskie Jabłka szampion luz
Polskie Jabłka szampion
2,99 249
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
t d g m s
-33%
Awokado szt.
Awokado
5,99 399
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s

2 op.

taniej

Ser żółty plastry różne rodzaje, 135 g kupując 1 op. 3,99 zł/op., 29,56 zł/kg kupując 2 op. 6,98 zł cena jedn. przy zakupie 2 op. 25,85 zł/kg Cena 1 op. przy zakupie 2 op. 3.49 zł/op.
Ser żółty plastry
  698
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-23%
Bagietka pszenna 225 g (kg = 5.73)
Bagietka pszenna
1,69 129
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
1 / 3

Historie Pisane Smakiem, które pokochasz

Uups! Brak artykułów pasujących do Twojego filtra. Zmień kryteria wyszukiwania.