Wskazówki i porady Przygotowanie dobrego steka to prawdziwa sztuka. Opanuj ją do perfekcji

Obecnie coraz częściej można sobie pozwolić na dobrej jakości wołowinę na steki - a w promocyjnej cenie znajdziesz ją bez trudu w sklepach sieci Tesco.

Jak wybrać najlepsze mięso na steki?

Przygotowanie dobrego steka nie zaczyna się w kuchni, ani nawet w sklepie. Wszystko bierze swój początek na pastwiskach Argentyny, Irlandii, Nowej Zelandii, Australii, USA, Wielkiej Brytanii czy RPA. To właśnie te kraje są największymi producentami mięsa na steki. Mają odpowiednio duże i bogate pastwiska, które są w stanie wykarmić bydło ras Black Angus, Piedmontese, Wagyu czy Hereford. Mięso tych ras jest odpowiednio soczyste i delikatne. Mięso bydła rasy Wagyu odznacza się wyraźną marmurkowatością, zaś Piedmontese ma niewielką ilość tłuszczu.


Nasza specjalistka do spraw żywienia Zuzana Pavelková Šafářová poleca wołowinę: Mięso wołowe jest pełnowartościowym pokarmem. Jest również świetnym źródłem białka, którego potrzebują sportowcy do budowania mięśni oraz osoby nieuprawiające sportu, by mogły wzmocnić odporność swojego organizmu. „Nasze ciało tworzy z białek także hormony, które wpływają na nasz wygląd i zachowanie. Mięso wołowe jest wyjątkowe, jeśli chodzi o zawartość żelaza i w odróżnieniu od żelaza pochodzenia roślinnego, jest bardzo dobrze przyswajalne. Wołowina zawiera też cynk i selen, które poprawiają odporność oraz witaminę B12 ważną dla prawidłowego składu krwi. „Spożywanie czerwonego mięsa jest korzystne, ale należy pamiętać, że jest ono bardzo ciężkostrawne. Szczególnie, jeśli jemy je z knedlami lub frytkami. Niestety najczęściej jadamy zbyt duże porcje mięsa” zwraca uwagę specjalistka do spraw zdrowego żywienia.


Prawidłowa porcja mięsa powinna być mniej więcej wielkości dłoni.

Mięso na stek musi dojrzeć

Przyrządzanie steków ze świeżego mięsa to błąd. Wprawdzie jest to do zrobienia, ale nie poczuje się całej głębi smaku, której dostarcza dopiero odpowiednio dojrzałe mięso. Wołowina potrzebuje około 10 – 14 dni, aby dojrzeć. Mięso dojrzewa w temperaturze od 0,5 do 1 stopnia Celsjusza i wilgotności 80 – 85%, na mokro lub sucho. Mokre sezonowanie polega na zapakowaniu mięsa w folię bez dostępu powietrza. W ten sposób zachowuje ono soczystość, ale traci nieco z walorów smakowych.

Przy dojrzewaniu na sucho mięso jest sezonowane na regałach od dwóch do ośmiu tygodni. Wraz z ubytkiem wody zmienia się struktura mięsa, do której dostosowuje się warunki panujące w komorze dojrzewania. Włókna mięśniowe stają się bardziej kruche, smak wyraźniejszy i pełniejszy.

Sezonowanie mięsa odbywa się w ściśle kontrolowanych warunkach. Nie należy się obawiać, że dojrzewające przez kilka miesięcy mięso będzie zepsute.

Dobre mięso na steki wybiera się palcem

Do sklepów z reguły trafia mięso, które dojrzewało przez 15 – 28 dni. Łatwo sprawdzić, czy jest naprawdę dobre. Wystarczy dotknąć palcem. Jeśli mięso jest elastyczne, lepiej sięgnij po inny kawałek. Dobrej jakości mięso na steki można rozpoznać po tym, że zostaje w nim zagłębienie po palcu.

Rodzaje steków

Steki przyrządza się z najwyższej jakości mięsa, czyli polędwicy lub ligawy, ewentualnie z rostbefu, udźca lub łaty. Są to najmniej forsowane części ciała, dlatego mięso odznacza się szczególną delikatnością. Można pokusić się o uogólnienie, że im dana część mięsa znajduje się dalej od nóg, tym bardziej miękkie mięso. Najdelikatniejsza jest polędwica. Można ją kroić choćby najzwyklejszym nożem.

Polędwicę przyrządza się bardzo krwistą (blue rare) lub średnio krwistą (medium rare). Nadaje się na steki, carpaccio czy tatara.

Tenderloin

Tatara i tenderloin, czyli filet, przygotowuje się z tego samego kawałka polędwicy. To najdelikatniejsza część polędwicy. Ma to również odzwierciedlenie w cenie.

Sirloin  

Jest to stek z polędwicy o kruchej strukturze i niezbyt wyrazistym smaku.

Porterhouse  
Jeśli nie możesz się zdecydować między tenderloin a sirloin, zamów porterhouse. Jest to gruby kawałek mięsa z części na zatknięciu tenderloin i sirloin. W ten sposób dostaniesz część każdego z nich. Zawiera więcej polędwicy niż rostbefu. Porterhouse ma 3 - 7 cm grubości i spokojnie najedzą się nim dwie osoby.

Filet mignon

Małym kawałkiem mięsa ze środka i końca polędwicy zachwycą się ci, którzy w większym stopniu zwracają uwagę na strukturę niż smak mięsa. Filet mignon nie zawiera tłuszczu i ma mniej wyrazisty smak. Idealnie nadaje się na bardzo krwisty lub średnio krwisty stek. Aby pozostał wysoki po grillowaniu, po obwodzie należy go związać sznurkiem.

Tłuszcz nadaje mięsu smak i aromat.

Steki z rostbefu mają pełny smak

Steki z rostbefu dzięki niewielkiej warstwie tłuszczu i delikatnej marmurkowatości mają pełniejszy smak.

T-bone

Nie sposób go pomylić z żadnym innym. Jest duży, może ważyć nawet ponad pół kilograma. Wyróżnia go kość w kształcie litery T, od której pochodzi nazwa. T-bone zawiera dwa rodzaje mięsa. Mniejsza to polędwica, większa, bardziej przerośnięta tłuszczem to rostbef. T-bone idealnie nadaje się do grillowania.

Rib Eye

Delikatnie przerośnięty kawałek rostbefu z wyraźnym okiem tłuszczu ucieszy każdego miłośnika steków. Tłuszcz nadaje mu prawdziwie mięsny smak. Rib eye jest soczysty, kruchy i aromatyczny. Niekiedy bywa nazywany stekiem z antrykotu (od francuskiego „entrecote”). Rib eye nie zawiera kości, ale już rib steak podaje się z kością. Ze względu na charakterystyczny kształt bywa nazywany tomahawkiem.  

Strip steak

Striploin jest przyrządzany z rostbefu. Odznacza się delikatną marmurkowatością i cienką warstwą tłuszczu po obwodzie. Czasem występuje pod nazwą New York Steak.

Rump steak

Chude mięso z tylnej części wołowiny jest nieco twardsze i bardziej suche niż polędwica. Doskonały rump steak powinien być krwisty lub średnio krwisty, dłuższe smażenie mogłoby go jeszcze bardziej wysuszyć.

Flank steak

Mięso z okolic pachwin jest nieco twardsze. Nadaje się do pieczenia w całości. Po obróbce termicznej można je pokroić w cienkie paski i dodać do sałatki lub faszerować jak roladę.

Jak prawidłowo przyrządzić stek? Pilnuj czasu

Mięso na stek już masz, teraz czas na przyrządzanie. Steki przyrządza się na patelni lub grillu. Dowiedz się, na jakiej patelni wyjdą najlepsze.

Stek można przyrządzić na każdym rodzaju patelni, ale jeśli chcesz wydobyć z mięsa jego wyjątkowy smak, odpowiednie naczynie również ma ogromne znaczenie. Dobra patelnia do przyrządzania steków musi spełniać dwa podstawowe warunki:

  • musi dobrze i równomiernie przewodzić ciepło,
  • nie może być przywierająca.

Do przygotowania steków używa się patelni żeliwnych lub teflonowych. Patelnie grillowe mają specjalne żłobione dno, które odprowadza nadmiar tłuszczu, a dodatkowo na mięsie zostają charakterystyczne paski, podobnie jak na mięsie z grilla.

Przygotowanie mięsa na steki

Mięso na steki potrzebuje trochę czasu przed wrzuceniem na patelnię. Jeśli nie zamierzasz go zużyć w tym samym dniu, w którym go kupiłeś, wypakuj je, przełóż na talerz i włóż do lodówki. W takich warunkach może poleżeć dodatkowo dwa dni.

Przed wrzuceniem na patelnię wyjmij mięso z lodówki i zostaw w temperaturze pokojowej na pół do dwóch godzin. Następnie opłucz je letnią wodą, a jeśli jest w całości, pokrój na grube, około 2,5 cm plastry. Pamiętaj, że flank steak kroi się dopiero po obróbce termicznej.

Umyte mięso osusz ręcznikiem papierowym, aby nie pryskało na patelni. Mięso warto osuszyć również dlatego, że tylko w ten sposób powstanie chrupiąca skórka.

Na jedną porcję potrzeba 200 g surowego mięsa.

Nie należy solić mięsa przed wrzuceniem na grilla. Sól „wyciąga” z mięsa soki. Mięso można natrzeć niewielką ilością oleju, ale nie jest to konieczne, zwłaszcza w przypadku mięsa z większą ilością tłuszczu, na przykład rib eye.

Patelnię lub grill należy dobrze rozgrzać. Wysoka temperatura ma kluczowe znaczenie – dzięki temu mięso natychmiast się ścina i soki nie wyciekają. Ustaw minutnik i po upływie potrzebnego czasu przewróć mięso na drugą stronę.

Dobra rada dla miłośników steków: stek z grilla na zakończenie warto włożyć na 7 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220°C.

Gdy stek będzie gotowy, daj mu kilka minut pozostać pod folią aluminiową. Soki równomiernie rozpłyną się po całym kawałku mięsa, a smak rozłoży się po całości. 

Stopnie wysmażenia steka

Jedni kochają steki ze względu na ich soczystość, inni nie wzięliby do ust średnio krwistego kawałka z różowym środkiem. Niezależnie od tego, czy wolisz krwiste czy dobrze wysmażone mięso, bez mierzenia czasu ani rusz. Gadżetem wartym polecenia jest również termometr do mięsa. Czas przygotowania może być różny w zależności od grubości steka – cieńszy potrzebuje mniej czasu, grubszy więcej. Podany czas przygotowania dotyczy średnich, 2,5-centymetrowych steków. I coś jeszcze. Ze steka nie wycieka krew, lecz sok, na który składa się białko zwane mioglobiną i woda. Mioglobina dostarcza mięśniom tlenu, a w czasie obróbki termicznej zmienia swój kolor z czerwonego po jasnobrązowy lub nawet brunatny. Dlatego bardzo krwisty stek jest czerwony, a dobrze wysmażony brunatny. Wróćmy jednak do stopni wysmażenia.

Raw

Jak wynika już z nazwy, taki stek nie widział nawet patelni. Jest surowy, tak jak go matka natura stworzyła. Steków w tym stanie się nie podaje. Jeśli masz ochotę na surowe mięso, zjedz tatara lub carpaccio.

Blue rare, very rare

Oba określenia oznaczają delikatnie obsmażony stek, innymi słowy bardzo krwisty. Cienka chrupiąca skórka kryje soczyste dojrzałe mięso.
Sposób przygotowania: smażyć 30 sekund z każdej strony. Mięso jest bardzo miękkie w dotyku.

Rare

Słabo wysmażony stek z ciemniejszą, cienką wysmażoną warstwą po obwodzie. Prawie 80% mięsa w środku pozostaje czerwone. Sposób przygotowania: smaży 1,5 minuty z każdej strony, temperatura środka około 52°C, mięso jest miękkie w dotyku.

Medium rare

Średnio krwisty stek, wygląda niczym wiśnia w czekoladzie: z wierzchu wysmażony, w środku bardziej soczysty. Od wewnątrz mięso jest czerwone i soczyste. Sposób przygotowania: smażyć 2,5 minuty z każdej strony, temperatura środka około 55 °C, mięso jest miękkie w dotyku.

Medium

Średnio wysmażony stek z różowym, ale delikatnie wysmażonym środkiem. Pozostała część jest mocniej wysmażona. Mięso jest jeszcze ciągle dość soczyste.

Sposób przygotowania: smażyć 3 minuty z każdej strony, temperatura środka 58 – 60 °C, mięso jest elastyczne w dotyku.

Medium well

Prawdziwi miłośnicy nie zamawiają dobrze wysmażonych steków, uznając je za zmarnowany kawałek mięsa. Dobrze wysmażone steki są nieco bardziej suche, niemal w całości brunatne, jedynie w środku widać cienki jasnoróżowy pasek. Sposób przygotowania: smażyć 4 minuty z każdej strony, temperatura środka około 65 °C, mięso jest twarde w dotyku.

Well done

Miłośnicy steków skwitowaliby to tak: szkoda mięsa. Bardzo dobrze wysmażony stek istotnie różni się od soczystego, kruchego mięsa. Na talerzu należy się spodziewać suchego mięsa z przypieczoną skórką na wierzchu. Sposób przygotowania: smażyć 5 minut z każdej strony, temperatura środka około 70 °C, mięso jest twarde w dotyku.

Test opuszka palca

Przygotowując steki na grillu można sprawdzić, czy są już gotowe bez patrzenia na zegarek. Wystarczy sprawdzić palcem miękkość mięsa, a następnie porównać z miękkością opuszek palców dotykając ich kciukiem:

  • Kciuk + palec wskazujący = rare
  • Kciuk + środkowy palec = medium
  • Kciuk + mały palec = well done

Marynaty do steków powinny być proste

Prawdziwy stek powinien zachować własny smak. Wystarczy mu odrobina soli i pieprzu po zdjęciu z grilla. Ale dobra marynata wcale nie jest zła. Do przygotowania marynaty wystarczy to, co masz w domu. Łącząc poszczególne składniki na marynatę, pamiętaj, że im większe bogactwo smaków, tym słabszy będzie aromat mięsa.

Na dobrą marynatę wystarczy jakościowy olej, pieprz i przyprawy. Nie używaj soli, która „wyciąga” soki z mięsa. Mięso soli się dopiero na sam koniec.

Przygotowanie idealnej marynaty jest banalnie proste:

  • Wymieszaj wszystkie składniki z odrobiną oleju.
  • Natrzyj mięso marynatą.
  • Marynuj mięso przynajmniej trzy godziny, a najlepiej całą dobę.
  • Przed grillowaniem delikatnie zetrzyj marynatę papierowym ręcznikiem, aby się nie przypaliła.

Im prostsza marynata, tym lepiej dla steków.

Przepisy na marynaty do steków

Jak już wspomnieliśmy, przygotowanie marynaty to nic trudnego. Podstawą jest jakościowy olej roślinny, olej słonecznikowy lub oliwa, przyprawy i pieprz. Spróbuj następujących kombinacji:

  • olej + listki świeżego tymianku, szałwii, rozmarynu i oregano
  • olej + przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku + oregano + pieprz czarny mielony + sos sojowy
  • olej + miód + musztarda Dijon + imbir
  • olej + oregano + chili
  • olej + czerwone wino + sos sojowy + pieprz czarny mielony + cynamon

Co powinieneś wiedzieć o marynowaniu?

Sosy do steków podkreślą smak mięsa

Sos do steków podkreśla smak mięsa i jest dopełnieniem jego aromatu. Sosy należy przygotowywać na świeżo używając jako bazy sosu spod mięsa.

Chimichurri

Popularny argentyński zimny sos z czosnku przeciśniętego przez praskę, oliwy, octu winnego, oregano, natki pietruszki, czerwonej cebuli i chili.

Sos z zielonego pieprzu

Do sosu spod steków dodaj kilka łyżeczek zielonego pieprzu, łyżeczkę musztardy, śmietanę kremówkę i trochę soli. Wymieszaj i gotuj, aż zgęstnieje.

Sos kurkowy

Na patelni, na której był przyrządzany stek, podsmaż pokrojone kurki, dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną i zredukuj sos do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Można użyć dowolnych grzybów.


Więcej przepisów na sosy steków znajdziesz na Hello Tesco





Źródła: wikipedia, stejky.sk, farmfoods.sk, bbcgoodfood.com, taste.com, wikihow



Opublikowano: Ponad rok temu
Wydrukuj tę stronę
Podziel się artykułem

Artykuły

Uups! Brak artykułów pasujących do Twojego filtra. Zmień kryteria wyszukiwania.

Nasze najlepsze oferty

Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-16%
Ciastka BelVita 300 g, dostępne również Delicje 294 g, cena jedn. 16,97 zł/kg (kg = 16.63)
Ciastka BelVita
5,99 499
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-19%
Szynka z Indyka 500 g (kg = 9.98)
Szynka z Indyka
6,19 499
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-16%
Polskie Jabłka szampion luz
Polskie Jabłka szampion
2,99 249
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
t d g m s
-33%
Awokado szt.
Awokado
5,99 399
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s

2 op.

taniej

Ser żółty plastry różne rodzaje, 135 g kupując 1 op. 3,99 zł/op., 29,56 zł/kg kupując 2 op. 6,98 zł cena jedn. przy zakupie 2 op. 25,85 zł/kg Cena 1 op. przy zakupie 2 op. 3.49 zł/op.
Ser żółty plastry
  698
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
Oferta ważna do21.11.2019.Obowiązuje dla zamówień w Tesco Ezakupy dostarczonych do 21.11.2019.
Zamów on-line
t d g m s
-23%
Bagietka pszenna 225 g (kg = 5.73)
Bagietka pszenna
1,69 129
Dodaj do listy zakupów Dodano do lista zakupów
Dodaj do listy zakupów
1 / 3

Historie Pisane Smakiem, które pokochasz

Uups! Brak artykułów pasujących do Twojego filtra. Zmień kryteria wyszukiwania.